膨化豆制品的市場需求帶動食品機(jī)械設(shè)備的發(fā)展
食品膨化技術(shù)在我國有著悠久的歷史，古代就把油炸作為使食品膨化的得重要方法之一，由于種種原因，我國膨化技術(shù)發(fā)展緩慢，直到20世紀(jì)70年代末，才開始膨化技術(shù)與膨化食品的研究，隨著人們生活水平的不斷提高，大眾生活的膨化食品也得到了迅速的發(fā)展。
膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征、定型的多孔狀物質(zhì)的過程，依靠該工藝過程生產(chǎn)的食品統(tǒng)稱為膨化食品。
膨化豆制品又稱大豆組織蛋白、人造肉，是指大豆粉、豆粕、脫脂豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等經(jīng)調(diào)粉、擠壓膨化，加工而成的具有類似瘦肉一樣纖維狀組織結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品。膨化豆制品可以加入配料或調(diào)味料，經(jīng)過熏、烤、鹵、炸、炒等加工而制成即食產(chǎn)品，也可以作為原料烹調(diào)菜肴或作為肉制品加工中的輔料。
大豆組織蛋白主要采用擠壓法實現(xiàn)工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn),擠壓法是以螺桿擠壓機(jī)為擠壓設(shè)備，在高溫高壓的條件下，使物料形成與肉類相似的纖維狀結(jié)構(gòu)和多孔結(jié)構(gòu)。
按照工藝的不同,膨化豆制品可分為干法產(chǎn)品和濕法產(chǎn)品，前者水分含量低，呈膨化的海綿狀結(jié)構(gòu)，主要作為肉制品和冷凍面制品的添加配料;后者的含水量高，組織化程度較高，其外觀與動物肉極為相似，不需復(fù)水即可直接食用，可作為主菜進(jìn)行多種方式的烹飪加工，在西式食品中也廣泛應(yīng)用于漢堡、熱狗、牛排等產(chǎn)品中。
據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員2011年對全國豆制品行業(yè)50強(qiáng)企業(yè)的統(tǒng)計，我國豆制品行業(yè)50強(qiáng)企業(yè)用于膨化豆制品產(chǎn)品的投豆量約為24.18萬噸，2010年約為16.01萬噸。在我國4031家取得QS證的豆制品企業(yè)中，約500多家生產(chǎn)膨化豆制品。在某些地區(qū)，膨化豆制品已形成當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢產(chǎn)業(yè)。例如山東城頭鎮(zhèn)，如今已形成了產(chǎn)業(yè)鏈條完整的膨化豆制品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地，配套建設(shè)了豆制品電子交易公共服務(wù)平臺、豆制品檢測中心、豆文化展覽中心等服務(wù)平臺，并在黑龍江省建立了20萬畝非轉(zhuǎn)基因大豆原料種植基地。全鎮(zhèn)擁有各類豆制品加工及機(jī)械制造企業(yè)407家，從業(yè)人數(shù)1.2萬余人，年大豆使用量約35萬噸，年產(chǎn)大豆加工機(jī)械4萬臺套，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全國各地和海外市場。
膨化豆制品的市場需求也帶動了食品機(jī)械設(shè)備的發(fā)展，高纖維化組織蛋白不同于普通組織蛋白的簡單擠出膨化，需要很高的擠壓技術(shù)水平。而國內(nèi)尚欠缺可自動調(diào)控工藝參數(shù)、高技術(shù)水平的擠壓設(shè)備，往往就難以同時達(dá)到纖維化結(jié)構(gòu)好和無豆腥味、無異味、風(fēng)味好的要求；對膨化豆制品的后加工中的多道工序目前還沒有實現(xiàn)自動化生產(chǎn)，比如素肉串的燒烤、攤涼等工序，目前還以手工作業(yè)為主，其專用化、一體化設(shè)備還有待研發(fā)、完善。
專家分析，高品質(zhì)大豆仿真素肉的餐飲消費(fèi)被看好。近年，在大中城市，素食餐廳成長迅速，大多富有時尚氣息和個性特色，獲得了時尚和年輕消費(fèi)群的追捧，消費(fèi)層次較高。仿真素肉與肉制品結(jié)合的新產(chǎn)品也具有市場潛力。仿真素肉可以作為“夾花肉”使用在午餐肉罐頭中，不用改變純午餐肉罐頭的原有工藝。一些地方小吃類的肉制品，如四川的“燈影牛肉”，是油浸煎制的產(chǎn)品，熱量很高，也可以采用仿真素肉混配生產(chǎn)加以優(yōu)化。
仿真素肉的后續(xù)加工工序與肉制品加工比較接近，肉食品企業(yè)幾乎不需要增加太多設(shè)備和改變太多技術(shù)要求，就可以增加仿真素肉新品的加工。因此，以均衡營養(yǎng)為消費(fèi)訴求點，肉類產(chǎn)業(yè)開發(fā)仿真素肉有良好產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢和市場空間，同時也要求膨化豆制品的機(jī)械設(shè)備能進(jìn)一步完完善。
